Hemmeligheten bak en god Espresso

På 1800-tallet var kaffe en svært lukrativ virksomhet i Europa og stadig nye kafeer åpnet opp på kontinentet i et voldsomt tempo. Til tross for dette var kaffebryggingen en svært tidskrevende prosess og kundene måtte smøre seg godt med tålmodighet når de skulle kjøpe seg en kopp kaffe i hverdagen. Før i tiden kunne nemlig bryggetiden ta opp til hele 5 minutter og investorer og oppfinnere jobbet derfor naturligvis på spreng for å forbedre og korte ned på dette. Med denne bakgrunnen er det kanskje ikke så rart hvor revolusjonerende det var da espressoen ble født.

Kjemi på molekylært nivå

En vel laget espresso handler om god kjemi, presisjon og å finne rett balanse mellom kverningsgrad, temperatur og trykk. Espresso skjer på et molekylært nivå og det er nettopp derfor selve teknologien har vært en svært viktig del av den historiske utviklingen til espressoen. Maskinene vi bruker til å lage kaffen vår har historie som strekker seg mer enn hundre år tilbake i tid. Mannen som får æren for oppfinnelsen av maskinen og metoden som til slutt førte til espressoen var Angelo Morindo fra Torino i italia, med sitt patent for en kaffemaskin basert på dampteknologi i 1884. Det finnes vanvittig mye spennende lesestoff der ute om denne fascinerende historien for den interesserte.

For å unngå at du som bare vil vite hva som skal til for å lage en god espresso får «flash-backs» til en historietime fra skolen som du ikke var alt for begeistret for, går vi nå videre til 2019.

Hva er egentlig espresso?

Flere kaffe-elskere vil kanskje beskrive espresso som den reneste formen av kaffe, selve essensen til kaffebønnene. Til tross for at mange i dag er kjent med espresso kan det likevel oppstå en del forvirring rundt hva det faktisk er. For det første så er det viktig å understreke at espresso ikke en brenne-metode. Det er ei heller en type bønne eller blanding av bønner, selv om noen bønner går gjennom en spesiell brenningprosess kun ment for en espresso. I bunn og grunn er det selve metoden for tilberedningen av en espresso som gjør den så spesiell. For å utdype er det en fremgangsmåte hvor varmt høytrykksvann blir presset over kvernet kaffe for å skape en svært konsentrert kopp med kaffe som har en dyp og robust smak. I denne prosessen er trykk, temperatur og kvalitet på bønnene samt kverningsgraden svært viktig.

Trykk

Trykket er ikke bare nøkkelen bak den raske bryggeprosessen, det bidrar også til å skape en fantastisk crema og tilfører komplekse kaffe-oljer inn i espressoen. Når man lager filter kaffe er det tyngdekraften man avhenger av for at vannet skal gå gjennom den kvernede kaffen slik at du får laget en god kopp kaffe. Hvis man bruker en moka kanne eller til og med en presskanne så er selve trykket som skapes tilnærmet 1 bar, som er måleenheten for trykk.

Mange eksperter mener at rundt 9 bar er ideelt for å lage en perfekt espresso kopp, hvilket samtlige av Lelit maskinene i vårt sortiment er i stand til. For å sette dette trykket i perspektiv så kan du tenkte deg at for å oppleve samme trykk som en optimal espresso, så hadde du vært nødt til å dykke rundt 90 meter ned i havet!
Det er en vanvittig mengde trykk og det er også med på å forklare hvordan en espresso kan brygges så sterk så raskt.

Espressomalt

Videre er kverningsgraden og kvaliteten på kaffebønnene uten tvil de avgjørende faktoren for kvaliteten på espressoen. Konsistensen og formen til «kaffe-kaken» eller «pukken» som vi liker å kalle den, avgjør hvor godt espressoen blir produsert. Den finere kverningsgraden gjør at et større areal av bønnene blir truffet av vannet, hvilket fører til en mer effektiv brygging under den korte prosessen. Det er også viktig å nevne at dersom kverningsgraden blir alt for fin kan dette føre til tetning og tregere brygging siden «kaffe-kaken» hever seg når den blir utsatt for høytrykks-vann. Det er derfor viktig å finne riktig balanse på de kvernede bønnene når du skal brygge espresso.

Med trening og erfaring er det absolutt mulig å bruke en håndkvern og vite nøyaktig når bønnene har blitt kvernet perfekt. Eventuelt kan man også kjøpe ferdig espressomalt kaffe. Dersom du ønsker perfekt espressomalt kaffe av de ferskeste kvalitetssikre bønnene kan vi anbefale en Lelit Espressokvern kombinert med Pals Espresso.

Oppskrift

Selv om det ikke finnes en «riktig» fremgangsmåte som brukes av alle for å lage en shot med espresso, har vi selv fulgt metoden til Pals og kan anbefale denne:

Mål/vekt                  Ingrediens

Enkel eller dobbel     Pals espresso

1. Les maskinens bruksanvisning nøye. Kontroller at temperaturen er ca. 90 °C og trykket 9 bar. Avvik må justeres. Maskinen må få tid til å varmes opp før du starter!

2. Når kvernen er riktig justert, males kaffen. Dosér ca. 7 g kaffe i en ren filterholder (også kalt bajonett eller «grip») til ca. 30 ml væske.

3. Press kaffen i filterholderen med et forsiktig trykk for å få en jevn overflate. Gi filterholderens nedre del et lett slag med baksiden av tamperen slik at kaffekorn som ligger langs veggene i filterholderen ristes ned på kaffe-pukken. Pakk deretter de finmalte kaffekornene tett sammen med et 15 kilos trykk, slik at kaffen blir kompakt og kan yte jevn motstand når vannet presses gjennom. Øv gjerne på badevekten! Fjern kaffe som måtte ligge igjen på kantene av filterholderen og sett den på plass. Hvis du ønsker å perfeksjonere tampe-prosessen kan du også bruke en pre-tamper som vil bidra til en jevnere fordeling av kaffen i filteret og dermed sørge for en bedre tamping.

4. Sett den forvarmede koppen under filterholderens tappehull. Start maskinen. Traktingen av en espresso skal ta ca. 25 sekunder.

5. Kontroller at fargen på cremaen er røbrun, gjerne marmorert med dypere «tigerstriper». Servér med det samme. Skal du lage espresso til flere personer, er det viktig at du serverer én og én kopp etter hvert som de blir ferdige. Ikke samle flere kopper for å servere dem samlet. Espressoen skal drikkes umiddelbart.

6. Filterholderen lar du stå i maskinen til neste kopp skal tilberedes. Slå ut den gamle «kaffe-kaken» og tørk vekk kafferester før du doserer en ny espresso i filterholderen. La det renne litt vann ut av fordelingsfilteret før du monterer filterholderen med ny kaffe i – da fjerner du enkelt gamle kafferester.

www.smithsonianmag.com/arts-culture/the-long-history-of-the-espresso-machine-126012814/
www.baristahustle.com/blog/how-hard-should-you-tamp/
www.roastycoffee.com/coffee-espresso/